10 שאלות עם שיראל ברגר
מראיינת: קרין לאופר דיין
שיראל ברגר היא אחת השפיות המובילות בישראל, בעלת מסעדת OPA.
היא נבחרה לתואר שפית השנה בישראל על ידי מגזין TIME OUT והיתה האישה הראשונה לזכות בתואר.
בנוסף, זכתה בפרס היוקרתי ONE TO WATCH בדירוג ה BEST RESTAURANTS 50 של מגזין SAN PELLGRINO
מי זאת שיראל (למי שלא מכיר)?
אני שיראל, בת 34. שף ובעלים של מסעדת opa בתל אביב.
המטבח שלי מתבסס על חקר האינסוף של ממלכת הצמחים שמעניינת, מרגשת ומאתגרת אותי.
התפריט מבוסס על 11 מנות כשכל מנה מתייחסת לירק או פרי אחד מהחווה האורגנית שלנו- "למשמרת", בשילוב מגוון טכניקות עתיקות וחדשות.
הפילוסופיה שלי משתקפת דרך המנות. ממלכת הצמחים נכונה לאדם, שומרת על הסביבה ובעלת סגולות מרפאות לגוף ולנפש.
מה המנה שאת הכי גאה בה? או הכי אוהבת?
המנות שלי מורכבות מסקרנות ויצירתיות. הרעיון שמאחוריהם, מעניין אותי, מרגש אותי ודוחף אותי למקומות גבוהים.
אני מרגישה חיבור עמוק ליצירה שנובעת מתוך השפעת הזמן.
פלטת הטעמים הייחודית בOPA מורכבת מחלקים שאינם ׳שימושיים׳ באותו הרגע אבל מקבלים משמעות חדשה בהתססה ובזמן שהן צוברות בצנצנת.
במהלך הקורונה, יצרתי מנה על טהרת קליפת המלון שהתוססה בסוכר קנים אורגני ונוזלי מלון.
אחרי שנה של התססה, קירמלתי את הקליפה בנוזליה וגיליתי מוצר מעניין מאוד. חיברתי לקליפה גלידה מיוגורט שקדים והתאהבתי. לעולמים.
מהיכן את שואבת את ההשראות שלך? האם את עולה לגג המסעדה, הגינה שלך או יורדת לשוק ומתחילה לחשוב?
השראה נובעת מבפנים. שקט בראש שלי שמאפשר לי לחבור לאני הגבוהה, זו שנותנת לי רעיונות חדשים להביא לעולם.
מעבר לזה ההשראה הגדולה ביותר שלי היא הירקות והפירות הגדלים בשדה של "למשמרת".
זה המקום בו אני מרגישה שייכות מאוד עמוקה. השדה מסמל עבורי מקום כל כך נשי, של נתינה ולידה מוטרפת לעולם.
מאמא אדמה אני מקבלת את כל הטוב, ממנה אני שואבת המון השראה וכוח- מעין שליחות בעולם. זה מרגש אותי ומצמרר.
הקמת מסעדה מטורפת, OPA מסעדה טבעונית, מאיפה האומץ למסעדה שונה כל כך בנוף הקולינרי בישראל
ואיך היו התגובות עליה בהתחלה?
הרבה פעמים משתמשים במילה אומץ כשמדובר בopa. אני מרגישה שלא הייתי אמיצה פשוט הקשבתי לאמת הפנימית שלי.
ידעתי שמצאתי משהו בתוכי שייחודי בעולם, רציתי מקום ליצור בו את האמת שלי. בהתחלה לא כולם הבינו, צחקו, זלזלו.
היום אני רואה את ההשפעה של הפילוסופיה ברחבי הארץ והעולם. אנשים כבר יודעים יותר טוב לאן הם נכנסים.
מקבלים באהבה את הרעיונות, עוברים פה מסע פנימי.
וזה מרגש.
התפריט הוא עונתי או יומי?
התפריט הוא עונתי. התהליכים לרוב ארוכים. ולכן לא משתנים על פי יום. בתוך העונה יש גם שינויים על פי תוצרת השדה.
את עוסקת בהרבה טכניקות של תסיסה ושימור מזון, צריך הרבה סבלנות עבור זה,
את מאמינה שתהליכי הבישול משקפים את האופי שלנו?
אני חושבת שתהליכי הבישול בהחלט משקפים חלקים באופי שלנו. או ליתר דיוק- מלמדים אותנו דברים שכדאי לאמץ לאופי שלנו.
אני מאוד אוהבת את רכיב הזמן במזון וביין.
כאדם לפעמים קשה לי להמתין. אבל אני לומדת דרך המטבח ורכיב הזמן את היופי שבתהליך, את הדיוק שהזמן מביא איתו.
עד כמה הטבעונות משפיעה על החיים האישים שלך?
אין מצב לצאת עם אישה שאוהבת בשר?
הטבעונות הולכת איתי כבר שנים אבל לא באדיקות. קשה לי עם איסורים.
הבעיה השורשית ביותר היא הכמויות. ההגזמה הפראית בכמות המוצרים הביאה לתיעוש של כל מוצרי המזון וזה מרחיק ממה שטוב.
אני לא אוכלת בשר וביצים מעל עשור, אני אוכלת גבינות ממשקים קטנים. דגים רק אוכלת במסעדות.
בת הזוג שלי אוכלת כל אבל בעיקר אוכלת את מה שאני מבשלת. אין כניסה לבשר ודגים לבית.
בעיקר אני משתדלת לאכול מקומי, אורגני ובריא. ובטח שלא להטיף, יש בי רגישות וחמלה לסביבה שלי, לבעלי החיים ומשם הבחירות שלי נובעות.
אני משתדלת לחיות את החיים שלי בשלום פנימי שנובע גם מההחלטה שלא עוצמת עיניים למציאות- למה שקורה בעולם שאינו מתוקן.
השאיפה היא למצוא את האיזון.
גילטי פלז'ר? אצלי כמובן שזה חצי קילו גלידה או עוגת שמרים, רק אל תגידי לי מלפפון או קליפת מלון?
אטריות טריות מכל סוג. הדבר האהוב עליי בעולם. ולאחר מכן- טירמיסו.
מה את הכי אוהבת בעצמך?
אני אוהבת את איך שהמוח שלי עובד. את הראייה הייחודית שלי. את העולם הפנימי העשיר.
את הידיים והרגליים שלי.
למי היית רוצה לבשל? האם יש לך את הפרסונה הזאת שהיית רוצה לבשל עבורו/ה?
הייתי שמחה לבשל לסבא וסבתא שלי משני הצדדים, שאינם בחיים.
סבא שלי היה מסעדן ואיש שנתן לי הרבה השראה. מעניין אותי מה הם היו אומרים.
בלוגים נוספים שתאהבו:
ארז קומרובסקי
